(一）宰前检验
搞好生猪的宰前检验与管理，在减轻肉品污染、防止疫情扩散、提髙肉品 质量、保证食肉安全和降低生产成本等方面起着十分重要的作用。
生猪应来自非疫区，健康良好，并取得非疫区证明和产地检疫证明。在检 验过程中对病猪、可疑生猪和健康生猪应仔细观察，分别管理，通过检验分别 作出禁宰、急宰、缓宰、准宰的分类处理。
(二） 待宰管理
活猪进屠宰厂的待宰圈，在卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具 的合格证明，并随车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
卸车后，检验人员必须逐头观察活猪的健康状况，按检查的结果进行 分圈、编号，将合格健康的生猪赶入待宰圈休息，伤残猪送急宰间处理，对病 猪进行无害化处理。
待宰的生猪送宰前应停食静养12〜24小时，以便消除运输途中的疲 劳，恢复正常的生理状态。
生猪进屠宰车间前3小时停止饮水。宰前进行淋浴，洗掉猪体上的污 物，便于麻电。
淋浴后的生猪通过赶猪道进入屠宰车间。赶猪道一般设计为内八字形， 开始可供2〜4头猪并排前进，逐渐只能供一头猪通过，并使猪不能调头往回 走。此处赶猪道宽度设计为380〜400毫米。
(三） 致昏
生猪屠宰致昏方式主要有麻电击晕和二氧化碳致昏，目前以麻电击晕较为 普遍。
麻电击晕宰前用麻电设备将生猪瞬间击晕，使之暂时失去知觉，处 于昏迷状态，以便刺杀放血。生猪致昏，可以保证宰杀操作者安全，减轻劳动 强度。该工艺减少了猪在宰杀时的痛苦，同时也避免了因应激反应影响肉的 品质。
二氧化碳致昏生猪经过含有65%〜75%二氧化碳（由干冰产生）的 密闭室或隧道，经10〜15秒钟使猪呈昏迷状态。然后由输送设备将致昏的生 猪从密闭室或隧道中运出来，由操作人员对其进行刺杀、放血。
(四）刺杀放血
致昏的生猪必须在30秒内刺杀放血，刺杀位置要准确，使刀口能充分流 血。目前采用的刺杀放血方式有：卧式刺杀放血、吊挂式刺杀放血和真空刀刺 杀放血。
卧式刺杀放血击晕后的毛猪通过滑槽滑人卧式放血平板输送机上刺 杀放血，通过2〜3分钟的沥血输送，猪体大量的血液流入收集槽内，这种放
血方式有利于血液的收集和利用，但放血不彻底。
吊挂式刺杀放血击晕后的毛猪用扣脚链拴住一条后腿，将毛猪倒挂 提升至放血悬挂输送机上再进行刺杀放血。这种方式放血比较彻底，但血液有
污染。
3_真空刀剌杀放血所用工具是一种具有抽气装置的空心刀，血液通过 软管收集在密闭的容器内，由于采血过程不受外界污染，血液符合食品卫生 要求。
(五） 洗猪
用来清洗猪屠体的污垢和血溃，减少在加工过程中的污染。清洗的方法有 人工清洗和机械设备清洗两种。
(六） 烫毛
刨毛前对猪屠体进行浸烫，使鬃毛根部及周围毛囊蛋白质受热变性，毛根 和毛囊易于分离，毛孔扩张，便于刨毛。猪屠体在水温58〜62t烫池内浸烫 约6分钟。
目前烫毛形式主要有烫池式、摇烫式、运河式、蒸汽式及喷淋式等。
(七） 刨毛
生猪刨毛多为机械滚筒式和螺旋式刨毛机。猪屠体浸烫后即由捞耙或输送 机自动送进刨毛机进行刨毛。刨毛过程中要求不断肋骨，不伤及皮下组织，刨 毛率在95%以上。
(八） 燎毛
猪体刨毛很难一次清除干净，所以要对刨毛之后的残毛进一步清理。目前 普遍采用的是火焰燎毛工艺。该工艺由干燥、燎毛、刮黑和抛光等多道工序组 成，可以最大限度地清洁猪体表面，减少微生物的污染，从而提高卫生质量。
干燥利用设备对刨毛后的猪胴体进行拍打干燥，使残毛竖立，便于 火焰燎毛。
燎毛可分为人工燎毛和自动燎毛两种。人工燎毛为手持火炬对猪胴 体进行燎毛。自动燎毛是猪胴体在通过燎毛设备时自动完成療毛。
刮黑猪胴体燎毛后，体表留有部分残留黑点，需人工进行刮除或设 备拋光处理。
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